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ARTE E FOOD: incontri ravvicinati

Michele Valotti è il vulcanico chef-patron de La Madia di Brione, cultore della tradizione e promotore della sua versatilità. La sua cucina è un incontro fruttuoso tra passato e presente, collegati dalla ricerca, prima di tutto, di materie prime di altissima qualità combinate in ricette tradizionali ma mai banali.

AFFUMICATURA

L'affumicatura nasce in tempi antichissimi come modalità di conservazione degli alimenti poiché favorisce la formazione di sostanze antiossidanti e antibatteriche. Questa lavorazione conferisce all'alimento un gusto ed un colore particolare. Il fumo sprigionato, prodotto dalla combustione lenta ed incompleta del legno, in assenza di fiamma ed in atmosfera povera di ossigeno, diffonde il profumo e conferisce agli alimenti un gusto inconfondibile. Per aromatizzare ulteriormente gli alimenti vengono inoltre aggiunte erbe e spezie.

SFILETTATURA

Sfilettare significa separare i filetti del pesce per cuocerli/conservarli senza la lisca. In questo modo i filetti sono molto più semplici da cucinare, più belli da presentare e servire in tavola, ma soprattutto più comodi da mangiare. Ma attenzione: ogni tipologia di pescato richiede una particolare modalità di sfilettatura.

ESSICCAZIONE

L'essiccazione -tecnica antichissima utilizzata soprattutto nei Paesi nordici- offre un metodo alternativo di conservazione dei cibi. Questo processo comporta l'estrazione dell'umidità per prevenire la formazione di batteri e di altri organismi che causano la decomposizione. Agroittica Clarabella effettua l'essiccazione tramite essiccatore dopo aver precedentemente sanificato il pesce nell'abbattitore.

MARINATURA A SECCO

Agroittica Clarabella propone una marinatura a secco con sale, zucchero, spezie ed aromi. Si sfrutta la capacità del sale di disidratare e aumentare la conservabilità del pesce; la presenza dello zucchero manterrà equilibrato il gusto. Nelle marinature di Agroittica Clarabella troverete la nostra Cultura delle spezie, un mix aromi che danno un sapore unico al prodotto come alloro, timo, maggiorana, pepe arlecchino e anice stellato.