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ARTE E FOOD: incontri ravvicinati

Michele Valotti è il vulcanico chef-patron de La Madia di Brione, cultore della tradizione e promotore della sua versatilità. La sua cucina è un incontro fruttuoso tra passato e presente, collegati dalla ricerca, prima di tutto, di materie prime di altissima qualità combinate in ricette tradizionali ma mai banali.

ABBATTITORE

Noi di Agroittica Clarabella crediamo sia fondamentale informare il consumatore su quali siano in dettaglio i trattamenti corretti che vengono utilizzati nella lavorazione e nella trasformazione del pesce per eliminare possibili larve di parassiti pericolosi per la salute. Il miglior strumento per sanificare il pesce è l’abbattitore di temperatura. L’abbattitore è un apparecchio in grado di abbassare molto velocemente la temperatura fino al cuore del prodotto. Inoltre, la conseguenza rilevante è che il pesce o le preparazioni a base di pesce, portati a bassissime temperature con l’abbattitore, mantengono immutate le proprie caratteristiche una volta riportati a temperatura ambiente. Il congelatore tradizionale non è invece in grado di abbassare la temperatura altrettanto velocemente, e va bene solo per conservare grandi quantità di pesce, preventivamente congelato con l’abbattitore.

TROTA IRIDEA

Probabilmente le trote iridee sono i pesci più allevati in acquacoltura, richiesti sia dal settore alimentare che per la pesca sportiva. Le sue carni sono di buona qualità, di colore bianco o rosato, nel caso sia alimentata con mangimi ricchi di carotenoidi, e migliorano se il pesce si nutre di crostacei. La trota iridea viene commercializzata viva, fresca, refrigerata, surgelata oppure affumicata.

LUCIOPERCA

Il lucioperca è un pesce osseo che rientra nell'insieme dei prodotti della pesca d'acqua dolce più diffusi ed apprezzati in Europa: è fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Ha un apporto calorico molto basso e l'energia è conferita soprattutto dalla percentuale proteica e da una modesta quantità di lipidi. Fun Fact: Il lucioperca è tra gli obiettivi primari del bracconaggio nei canali della Pianura Padana.

NON EFFICACI

Noi di Agroittica crediamo sia fondamentale informare il consumatore su quali siano in dettaglio i trattamenti corretti che vengono utilizzati nella lavorazione e nella trasformazione del pesce per eliminare possibili larve di parassiti pericolosi per la salute. Questa volta vedremo quali lavorazioni NON sono sufficienti per l'eliminazione dei parassiti: MARINATURA: NON EFFICACE. ESSICCAZIONE: NON EFFICACE. SALAGIONE: NON EFFICACE. AFFUMICATURA A FREDDO (a temperature minori di 65° C): NON EFFICACE.

COTTURA e AFFUMICATURA

Noi di Agroittica crediamo sia fondamentale informare il consumatore su quali siano in dettaglio i trattamenti corretti che vengono utilizzati nella lavorazione e nella trasformazione del pesce per eliminare possibili larve di parassiti pericolosi per la salute. COTTURA: Il calore (Minimo 65° C per almeno un minuto) deve raggiungere anche la parte più profonda del filetto, la quale deve risultare completamente cotta. Naturalmente, più il filetto è spesso, più a lungo deve cuocere. La cottura è il metodo migliore per eliminare questi (e tutti gli altri) parassiti. AFFUMICATURA A CALDO: Il processo comprende la cottura del pesce e, quindi, vale quanto detto sopra.

AFFUMICATURA

L'affumicatura nasce in tempi antichissimi come modalità di conservazione degli alimenti poiché favorisce la formazione di sostanze antiossidanti e antibatteriche. Questa lavorazione conferisce all'alimento un gusto ed un colore particolare. Il fumo sprigionato, prodotto dalla combustione lenta ed incompleta del legno, in assenza di fiamma ed in atmosfera povera di ossigeno, diffonde il profumo e conferisce agli alimenti un gusto inconfondibile. Per aromatizzare ulteriormente gli alimenti vengono inoltre aggiunte erbe e spezie.

SFILETTATURA

Sfilettare significa separare i filetti del pesce per cuocerli/conservarli senza la lisca. In questo modo i filetti sono molto più semplici da cucinare, più belli da presentare e servire in tavola, ma soprattutto più comodi da mangiare. Ma attenzione: ogni tipologia di pescato richiede una particolare modalità di sfilettatura.

ESSICCAZIONE

L'essiccazione -tecnica antichissima utilizzata soprattutto nei Paesi nordici- offre un metodo alternativo di conservazione dei cibi. Questo processo comporta l'estrazione dell'umidità per prevenire la formazione di batteri e di altri organismi che causano la decomposizione. Agroittica Clarabella effettua l'essiccazione tramite essiccatore dopo aver precedentemente sanificato il pesce nell'abbattitore.

MARINATURA A SECCO

Agroittica Clarabella propone una marinatura a secco con sale, zucchero, spezie ed aromi. Si sfrutta la capacità del sale di disidratare e aumentare la conservabilità del pesce; la presenza dello zucchero manterrà equilibrato il gusto. Nelle marinature di Agroittica Clarabella troverete la nostra Cultura delle spezie, un mix aromi che danno un sapore unico al prodotto come alloro, timo, maggiorana, pepe arlecchino e anice stellato.

LUCCIO

Il luccio è un pesce d’acqua dolce che ha carni magre che apportano per la maggior parte proteine ricche di amminoacidi essenziali. I grassi sono pochi mentre invece possiede una buona quantità di sali minerali, soprattutto ferro e potassio. Il luccio è spesso definito lo “squalo d’acqua dolce”: Il pesce adulto è un esemplare di grandi dimensioni: lungo fino a 1 metro e 50 centimetri può arrivare a pesare 30 kg.

AGONE

L'agone è un pesce molto comune nei grandi laghi del nord Italia. Per la sua somiglianza nel gusto e nell'aspetto alla sarda di mare sul lago Maggiore prende questo nome, come anche quello di Sardella, mentre sul lago di Como lo troverete con il nome di agone fresco, e con il nome di missoltino essiccato. L'agone è considerato il miglior pesce per la pratica dell'essiccazione: dalle dimensioni medio-piccole, è ricchissimo di grassi naturali e di omega 3 che lo conservano a lungo, una volta salato ed essiccato.

COREGONE

Il coregone è uno dei pesci di lago più pregiati: la sua carne magra e delicata è quasi del tutto priva di lische. Il coregone è rinomato anche per i suoi valori nutritivi: è una buona fonte di acidi grassi polinsaturi della serie omega-3, soprattutto di EPA e DHA, che contribuiscono a prevenire le patologie cardiovascolari. Per mantenere le sue elevate qualità vi consigliamo di cucinarlo al cartoccio, una tecnica che permette di preservare le sostanze nutritive dell’alimento.

SALMERINO

Il salmerino è un'ottima fonte di vitamina D, sostanza fondamentale per il mantenimento dei corretti livelli di calcio nel sangue. La vitamina D viene assimilata dal corpo principalmente grazie alle radiazioni solari UVB, motivo per cui vi suggeriamo di consumarlo un po' più spesso in questi mesi invernali. Come cucinarlo? Il salmerino si presta particolarmente per essere grigliato, arrostito o saltato in padella.

PERSICO REALE

Il persico reale è un’ottima fonte di minerali e vitamine, responsabili del funzionamento del nostro metabolismo. Inoltre è una fonte di micronutrienti importanti per la salute delle ossa e dei denti. Le sue carni sono magre e pregiate, per questo può essere cucinato intero, alla brace o al forno…ma noi lo consigliamo nel suo impiego più tradizionale: ad accompagnare un buon risotto.

TINCA

La tinca è ricchissima di proteine e le sue carni magre e altamente digeribili sono consigliate a tutti. Il piatto più conosciuto? Sicuramente la tinca al forno, piatto originario di Clusane che ne ospita anche la sagra.