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TROTA MARINATA CON ALGA NORI, BURRATA AL PASSION FRUIT E POLENTA CROCCANTE

Una ricetta fresca ed estiva con trota marinata avvolta nell'alga nori, burrata al passion fruit e una vela di polenta croccante.

ARTE E FOOD: incontri ravvicinati

Michele Valotti è il vulcanico chef-patron de La Madia di Brione, cultore della tradizione e promotore della sua versatilità. La sua cucina è un incontro fruttuoso tra passato e presente, collegati dalla ricerca, prima di tutto, di materie prime di altissima qualità combinate in ricette tradizionali ma mai banali.

ABBATTITORE

Noi di Agroittica Clarabella crediamo sia fondamentale informare il consumatore su quali siano in dettaglio i trattamenti corretti che vengono utilizzati nella lavorazione e nella trasformazione del pesce per eliminare possibili larve di parassiti pericolosi per la salute. Il miglior strumento per sanificare il pesce è l’abbattitore di temperatura. L’abbattitore è un apparecchio in grado di abbassare molto velocemente la temperatura fino al cuore del prodotto. Inoltre, la conseguenza rilevante è che il pesce o le preparazioni a base di pesce, portati a bassissime temperature con l’abbattitore, mantengono immutate le proprie caratteristiche una volta riportati a temperatura ambiente. Il congelatore tradizionale non è invece in grado di abbassare la temperatura altrettanto velocemente, e va bene solo per conservare grandi quantità di pesce, preventivamente congelato con l’abbattitore.

NON EFFICACI

Noi di Agroittica crediamo sia fondamentale informare il consumatore su quali siano in dettaglio i trattamenti corretti che vengono utilizzati nella lavorazione e nella trasformazione del pesce per eliminare possibili larve di parassiti pericolosi per la salute. Questa volta vedremo quali lavorazioni NON sono sufficienti per l'eliminazione dei parassiti: MARINATURA: NON EFFICACE. ESSICCAZIONE: NON EFFICACE. SALAGIONE: NON EFFICACE. AFFUMICATURA A FREDDO (a temperature minori di 65° C): NON EFFICACE.

COTTURA e AFFUMICATURA

Noi di Agroittica crediamo sia fondamentale informare il consumatore su quali siano in dettaglio i trattamenti corretti che vengono utilizzati nella lavorazione e nella trasformazione del pesce per eliminare possibili larve di parassiti pericolosi per la salute. COTTURA: Il calore (Minimo 65° C per almeno un minuto) deve raggiungere anche la parte più profonda del filetto, la quale deve risultare completamente cotta. Naturalmente, più il filetto è spesso, più a lungo deve cuocere. La cottura è il metodo migliore per eliminare questi (e tutti gli altri) parassiti. AFFUMICATURA A CALDO: Il processo comprende la cottura del pesce e, quindi, vale quanto detto sopra.

AFFUMICATURA

L'affumicatura nasce in tempi antichissimi come modalità di conservazione degli alimenti poiché favorisce la formazione di sostanze antiossidanti e antibatteriche. Questa lavorazione conferisce all'alimento un gusto ed un colore particolare. Il fumo sprigionato, prodotto dalla combustione lenta ed incompleta del legno, in assenza di fiamma ed in atmosfera povera di ossigeno, diffonde il profumo e conferisce agli alimenti un gusto inconfondibile. Per aromatizzare ulteriormente gli alimenti vengono inoltre aggiunte erbe e spezie.

SFILETTATURA

Sfilettare significa separare i filetti del pesce per cuocerli/conservarli senza la lisca. In questo modo i filetti sono molto più semplici da cucinare, più belli da presentare e servire in tavola, ma soprattutto più comodi da mangiare. Ma attenzione: ogni tipologia di pescato richiede una particolare modalità di sfilettatura.

ESSICCAZIONE

L'essiccazione -tecnica antichissima utilizzata soprattutto nei Paesi nordici- offre un metodo alternativo di conservazione dei cibi. Questo processo comporta l'estrazione dell'umidità per prevenire la formazione di batteri e di altri organismi che causano la decomposizione. Agroittica Clarabella effettua l'essiccazione tramite essiccatore dopo aver precedentemente sanificato il pesce nell'abbattitore.

MARINATURA A SECCO

Agroittica Clarabella propone una marinatura a secco con sale, zucchero, spezie ed aromi. Si sfrutta la capacità del sale di disidratare e aumentare la conservabilità del pesce; la presenza dello zucchero manterrà equilibrato il gusto. Nelle marinature di Agroittica Clarabella troverete la nostra Cultura delle spezie, un mix aromi che danno un sapore unico al prodotto come alloro, timo, maggiorana, pepe arlecchino e anice stellato.